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​盐齑菜烧鲫鱼,嘉兴海盐人记忆中最“鲜jiu”的一道菜
发布时间:2019-02-11

每到过年,我家的饭桌上总少不了一条鱼,而搭配着海盐特色美食——盐齑(jī)菜做出来的盐齑菜烧鲫鱼,更是让人难以忘怀。

要说起盐齑菜烧鲫鱼这道菜,就不得不提盐齑菜。尽管如今的生活水平已经可以做到顿顿有肉吃,但是每每提到盐齑菜,还是会让不少人口齿生津。

海盐人口中的盐齑菜,由新鲜的白帮菜或者青帮菜腌制而成,而这原材料的挑选也有其讲究,菜梗嫩且厚、且至少打过一次霜为佳。

那么盐齑菜如何腌制呢?

把新鲜收割来的青菜晒干,晒至菜叶焉下去。

然后把晒好的菜叶洗净,放入盆内,再把盐撒入其中,用手揉压。

随后,把揉完的青菜整齐的码放在缸内,码一层便用手使劲压一压,尽可能的把空气压出,以防氧化。

最后,再在码完的青菜上压上一块石头,目的是为了让青菜的汁水流出,也为了让咸味向下渗透,不至于味道的不均匀。

接下去要做的事情就是静静等待盐齑菜的慢慢发酵,一般,一周之后,鲜美的盐齑菜就能够食用了。

等到开缸之日,绿色的菜叶已经变成黄色,渗出的汁液和盐水混为一体,成为了黄色的卤水,而满缸的香味,沁人心脾,让人胃口大开。

在过去,盐齑菜是我家的家常小菜,而随着生活水平的不断提高,如今我家多把盐齑菜作为一种辅料做成菜,盐齑菜烧肉、盐齑菜烧鸡肉、盐齑菜烧笋...但最让我难忘的还是过年时的盐齑菜烧鲫鱼。

鲫鱼最好选用小鲫鱼(上图的鲫鱼已经偏大),把鲫鱼下油锅煎至封皮,随后把切成小块的盐齑菜放入锅中翻炒,盐齑菜和鲫鱼夹杂的鲜美能够让人鲜掉眉毛。

年夜饭上的盐齑菜烧鲫鱼,除了味道鲜美之外,更多地是为了讨一个好彩头。在我家,吃鲫鱼须留下鱼头,寓意着“年年有余”,也算是对明年的美好希冀了。

如今,市场上各种菜品琳琅满目,花点钱就能够买到需要的食材,但是,在冬季腌制盐齑菜似乎已经成了不少海盐人心照不宣的惯例。

也许,只有用自己亲手腌制的盐齑菜当做食材,做出来的一顿饭才能够感受到挥之不去的味觉记忆,这也许就是海盐人对于美好味道的传承。

来源:海盐一家门

编辑:沈佳

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